《煲仔菜》[PDF]彩图版

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内容简介:

煲——本身就是一种食疗,通过食物,对身体有直接滋养作用。 秋节一过,冷风渐起,立冬之后,寒流不断袭来,由老姜、蒜头提味、口感浓醇单板机辣。 秋冬的煲,食用渐起,白腹腔生起一股暧意,御寒进补、活络气血的同时,更有中国人围炉团圆的过节味道……

煲仔这种烹饪方式看似简单,可其中的学问颇深。首先是“瓦煲仔”,就是北方人习惯称的砂锅,其陶土制成的材质有很多细孔,有利于锅体对汤汁的吸收,并能够保持锅内食物的热度,使得食物的口感和风味更加香醇、持久;同时食物与锅体的长时间混合,可以散发出一种独特的香气。

其次为煲仔的“煲中物”,其花样种类繁多,创意指数奇高。煲仔具有强大的包容力,鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择,使得煲仔在对食物搭配,味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。精品煲往往出自“名门”,其背后蕴藏了营养学、烹饪学,甚至物理化学等各门学科的功底,一名好的厨师是能够综合运用并平衡这些手段的。

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