中国菜中最讲究的高汤称之为上汤，餐厅中把老母鸡、猪肉、金华火腿、干贝等加葱、蒜和酒，经过长时间、小火的熬煮而制成，是做高级菜肴用的。
上汤过滤后，再加水煮的就称之主二汤。
当然，我们日常做汤菜时不用这么麻烦，基本上有鸡高汤和猪骨熬的排骨汤就很好了。
鸡高汤较清淡而鲜美，排骨汤比较浓香，现在比较讲究吃的人，会要求有牛高汤做牛肉汤底；做海鲜汤时用鱼高汤或以虾头熬的虾汤做汤底；日式的柴鱼高汤；昆布清汤也适用在不同的汤品中。
这本书中我介绍给您21道浓汤和33道清汤，都是十分好喝的汤，希望您会喜欢！
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