做菜这么用酒去异味

俗话说得好“无酒不成席”,我国博大精深的饮食文化中,酒占据了重要的地位。各个地方都有自己喜欢喝的酒,东部居民喜欢喝黄酒,湖南喜欢米酒,北边爱喝高粱 酒,西部则有青稞酒,这些酒文化都是根据地方气候、地方特产而定,如北方气候寒冷,喝点高度的可以暖暖身体,西部盛产青稞,对青稞酒情有独钟。而各个地方 酒的盛产也在食物烹调中起到了重要作用。

不管是什么酒,在烹调中主要是起到一个去腥去膻、增香提味的作用,原理主要是食材中的腥膻物质溶于酒精,而酒精又容易挥发,特别是在加热的过程中这些腥 膻物质会很好的随着酒精挥发掉。同时酒是粮食酿造而成,基本都含有丰富的营养物质,而这些营养物质本身都有鲜、香味,可以很好的对菜肴提味增香。在烹调中常用的酒一般有料酒、黄酒、啤酒、米酒、白酒等。这些酒在烹调中到底该怎么用呢?

料酒

料酒一般用黄酒作为原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成,通常成品酒精浓度在10°-15°,由于酒精度数低,有黄酒的营养,而且还有 辛香料,所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜时,如炒鱿鱼,一般鱿鱼腥味比较重,炒的时候料酒量可以稍多点,一般200克鱿 鱼放20克料酒,还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒,这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味;如果做烧菜时加料酒建议在加水之 前加入料酒,比如红烧鸡块,一般烧制之前,要把鸡块先炒一下,在炒制的时候就可以先加料酒,这样可以很好的把料酒中的酒味去掉,同时也能很好的去腥增香, 像这种烧菜,由于烧制相对时间较长,加料酒的量可以稍多一点,一般200克鸡加入30克料酒。料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香,比如 在做红烧鱼时,我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉,这样可以让鱼肉的腥味更少,同时还会增加鲜香味,但是在做清蒸菜时就不建议用料酒,因为清蒸菜一般 来说主要是吃食物的本味,如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦过量,香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味,比如清蒸鱼就不建议用料酒,可以适量的用黄酒和 姜葱去腥。

黄酒

黄酒酒味醇和,特别是黄酒中的成年花雕酒,那算是黄酒中的极品,黄酒的酒精度一般低于20%,其中含有大量的蛋白质、人体所必须的8种氨基酸、碳水化合 物及维生素,还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素。被形象地誉为“液体蛋糕”。黄酒入菜也算是历史悠久,黄酒是纯酿造酒,和料酒的区别主要就是没有加入 辛香料,黄酒的使用方法基本和料酒一样,除了腌制、烹炒外,通常还可以用到煲汤里,煲汤中加入适量的成年黄酒,在长时间的煲制过程中不但能把汤里食材的腥 膻味和酒精一起挥发掉,还可以让酒精和汤中的物质在加热的条件下生成酯类物质起到增香提味的作用。比如我们在煲鸡汤时,待汤开后加入成年的黄酒或花雕会让 鸡汤有浓稠的香味,一般200克鸡肉,加入1000克水,再加10克黄酒或花雕酒,根据鸡的老嫩炖1小时左右,可以让肉更香,汤更美。

白酒

白酒主要成分还是水和乙醇(酒精),另外含有酚类化合物和构成白酒香气成分和口味物质的酯类,在烹调中偶尔也会用到白酒,因为白酒中酒精浓度较高,能很 好的去出一些腥膻味较重的动物食材,如鱼、羊肉等,在腌制这些食材后同时要对这种食材进行高温烹调(煎、炸、烤等),比如再做烤羊肉串时,提前可能会用白 酒、姜葱腌制,一般用的白酒都会很少,通常1斤羊肉5克白酒即可,还有一些在烹调过程中需要炸制的鱼类,如干烧鱼,通常也会提前把鱼加入少量的白酒、姜葱 腌制,腌制时白酒的量也不能太多,一般2斤左右的鱼在10克左右白酒即可。白酒入菜要注意的是白酒的量还不能多,如果白酒过多其中高浓度的酒精会破坏肉中 蛋白质和脂类,破坏菜肴的原味。从提味的角度讲白酒中基本不像其它黄酒、啤酒等,基本不含糖、氨基酸等,提味明显没有黄酒、啤酒、料酒等,所以对于腥膻味 不重的食材还是不建议用白酒。

啤酒

啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造,含酒精度较低约在3.5%,成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷、钾、钠等物质,还含有丰富的 B族维生素,烟酸含量丰富,有“液体面包”之称。啤酒中有大量的二氧化氮气体易挥发,尤其是在加热过程中挥发性更大,所以在加热过程中烹入啤酒,酒精还没 有和腥膻物质结合就可能挥发掉达不到去腥去膻的作用,不过用来腌制一些腥膻味不算太浓的食材还算不错,比如鸡肉、猪肉等,像红烧鸡块时,待锅中汤汁烧开时 加入啤酒也能起到一个去腥提香的作用,通常500克鸡块加100克啤酒即可,像腌制食材也可以用啤酒,如做水煮肉片前要先腌制肉片,也可以加入适量的啤酒 也可以去腥提香,通常200克肉加20克啤酒即可。还有就是直接用啤酒当作汤汁烧菜也不错,比如啤酒鸭,在烧鸭肉时直接不用水,就用啤酒来烧制,一般 500克鸭肉用1000克啤酒来烧制。

米酒

我们常见的米酒也叫醪糟,是经粮食发酵而成,同样营养丰富,带有酒香味,但不同与白酒的是没有辛辣味,而且有它本生的甜味,在烹调过程,由于糖分太高, 通常会用来做一些甜酸味的菜肴,如醪糟汤圆,通常在做汤圆的汤里加入三分之一的米酒,再根据自己的口味加点糖,会让这道甜点锦上添花。

总之,酒入菜更酒本生的酒精含量和烹调方法有直接的关系,酒精含量越高用量越少,烹调方法中加热时间越长用量相对较多,同时煎炸等高温烹调的食材可以稍 多点,不过在烹调中高温烹调不建议经常的使用,因为这样会使其食物中的营养素流失也会更多,同时还可能导致食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物在高温中生成 对我们人体有害的物质。

黄伟—国家一级营养师,中国烹饪名师